L'œnologue : bien plus qu'un métier, une expertise de la vigne au verre.
Le rôle de l'œnologue est fondamental pour garantir l'excellence et la conformité des vins. Au-delà d'un simple accompagnement, il assure un soutien technique, réglementaire et administratif indispensable, en parfaite synergie avec les organismes tels que la Chambre d'Agriculture. Sa mission première est d'établir une traçabilité rigoureuse et de veiller à la qualité du service, tout en guidant les vignerons tout au long de leur parcours pour aboutir à une production qualitative.
Au cœur de cette expertise, la surveillance de la maturité phénologique et technologique est une étape cruciale. L'œnologue procède à des prélèvements de baies pour évaluer l'équilibre entre la teneur en sucre et l'acidité, ainsi que la richesse en polyphénols (tanins et anthocyanes) et arômes. Cette analyse fine permet de déterminer avec précision la date optimale des vendanges, en fonction du profil de vin recherché, qu'il s'agisse d'une maturation précoce ou tardive.
Une fois la récolte effectuée et après une sélection minutieuse, l'œnologue prend le relais à la cuverie. Il supervise l'ensemble du processus fermentaire, de la gestion des températures de vinification à l'ajustement des levures, et aux opérations œnologiques clés telles que les remontages, les délestages et les soutirages. Son expertise est essentielle pour optimiser l'extraction des composés souhaités et assurer le bon déroulement des fermentations.
Après la vinification, l'œnologue orchestre les assemblages, la stabilisation et la préparation du vin pour la mise en bouteille. Son implication s'étend sur l'intégralité de la chaîne de production, de la vigne jusqu'à la commercialisation, assurant ainsi une continuité de la qualité.
En parallèle, l'œnologue remplit des fonctions administratives cruciales, en faisant le lien entre le viticulteur, la cave et les différentes organisations professionnelles du secteur. Sa polyvalence est la clé pour garantir la qualité de chaque millésime, depuis le chai jusqu'au linéaire des magasins.